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Rendimiento Pro-Chef

Calculadora de Gel Fluido de Agar

Calentar a 90°C, disolver, fijar y licuar para un gel fluido brillante.

Datos de entrada
Calcula tiempos sous-vide, pérdida de rendimiento y proporciones de gastronomía molecular con precisión de 0,1 g.
35 mm
56 °C
14%
1%
Resultados
Rack de cordero · Agar-agar

Tiempo de cocción sous-vide

Tiempo para alcanzar el centro (min)22.2 min
Tiempo de cocción sous-vide22 min
Tiempo de pasteurización (min)0 min
Peso crudo (kg)2 kg
Rendimiento final (kg)1.72 kg

Hidrocoloide

Proporción estándar1%
Hidrocoloide requerido (g)5 g

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FAQ

¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora de Gel Fluido de Agar?

Por debajo de 60°C las proteínas musculares (miosina y actina) se desnaturalizan gradualmente, reteniendo más jugos. La pérdida de rendimiento crece desde ~8% a 54°C hasta ~22% a 65°C en cortes magros. Para máximo rendimiento, apunta a medio-rojo o por debajo en cortes tiernos.

¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?

Esta calculadora aplica la difusión térmica de Baldwin: 36–48 segundos por milímetro de espesor para proteínas en forma de losa. Para cerdo, pollo y huevo se añade el tiempo de pasteurización a la temperatura objetivo (tabla FDA 7-log).

¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?

Goma xantana 0,3–0,7%, alginato de sodio 0,5%, agar agar 1,0%, metilcelulosa 1,5% — todo en relación al peso del líquido base. La calculadora muestra los gramos exactos con resolución de 0,1 g.