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Rendimiento Pro-Chef

Calculadora Sous-Vide de Salmón

Pérdida objetivo 8% — carne translúcida perfecta para omakase.

Datos de entrada
Calcula tiempos sous-vide, pérdida de rendimiento y proporciones de gastronomía molecular con precisión de 0,1 g.
28 mm
50 °C
8%
0.5%
Resultados
Filete de salmón · Goma xantana

Tiempo de cocción sous-vide

Tiempo para alcanzar el centro (min)14.9 min
Tiempo de cocción sous-vide15 min
Tiempo de pasteurización (min)0 min
Peso crudo (kg)2 kg
Rendimiento final (kg)1.84 kg

Hidrocoloide

Proporción estándar0.5%
Hidrocoloide requerido (g)2.5 g

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FAQ

¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora Sous-Vide de Salmón?

Por debajo de 60°C las proteínas musculares (miosina y actina) se desnaturalizan gradualmente, reteniendo más jugos. La pérdida de rendimiento crece desde ~8% a 54°C hasta ~22% a 65°C en cortes magros. Para máximo rendimiento, apunta a medio-rojo o por debajo en cortes tiernos.

¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?

Esta calculadora aplica la difusión térmica de Baldwin: 36–48 segundos por milímetro de espesor para proteínas en forma de losa. Para cerdo, pollo y huevo se añade el tiempo de pasteurización a la temperatura objetivo (tabla FDA 7-log).

¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?

Goma xantana 0,3–0,7%, alginato de sodio 0,5%, agar agar 1,0%, metilcelulosa 1,5% — todo en relación al peso del líquido base. La calculadora muestra los gramos exactos con resolución de 0,1 g.