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프로 셰프 수율
한천 플루이드 젤 계산기
액체를 90°C로 가열, 한천 용해 후 굳히고 블렌더로 갈아 광택 있는 플루이드 젤 완성.
입력값
정밀한 수비드 시간, 수율 손실, 분자 요리 배합비를 0.1g 단위까지 계산합니다.
35 mm
56 °C
14%
1%
계산 결과
양갈비 · 한천
수비드 조리 시간
심부 도달 시간 (분)22.2 min
수비드 조리 시간22 min
저온 살균 시간 (분)0 min
원료 중량 (kg)2 kg
최종 수율 (kg)1.72 kg
하이드로콜로이드
표준 배합1%
필요량 (g)5 g
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FAQ
한천 플루이드 젤 계산기: 수율 손실을 최소화하는 수비드 온도는?
60°C 이하에서는 근육 단백질(미오신·액틴)이 점진적으로 변성되어 수분을 보존합니다. 살코기의 수율 손실은 54°C에서 약 8%, 65°C에서 약 22%로 증가합니다. 안심·립아이 같은 연한 부위는 미디엄 레어 이하를 목표하세요.
심부 온도가 목표값에 도달하는 시간은?
본 계산기는 Baldwin 열확산 공식을 사용하여 평판형 단백질 1mm 당 36–48초로 계산합니다. 돼지·닭·계란은 안전을 위해 목표 온도에서의 FDA 7-log 저온 살균 시간이 추가됩니다.
분자 요리에서 표준 하이드로콜로이드 배합비는?
잔탄검 0.3–0.7%, 알긴산나트륨 0.5%, 한천 1.0%, 메틸셀룰로스 1.5% (기본 액체 중량 기준). 계산기는 0.1g 정밀도로 필요량을 출력합니다.