الرئيسية
إنتاجية الطاهي
حاسبة الإنتاج والوقت للطهي بالفراغ
تعتمد على جداول البسترة لـ Baldwin والانتشار الحراري 36–48 ثانية/مم. تشمل أداة دقيقة لخلط الغرويات بدقة 0.1 جرام.
المدخلات
احسب أوقات الطهي بالفراغ بدقة، نسب الفقد، ونسب الغرويات في الطهي الجزيئي حتى 0.1 جرام.
40 mm
54.5 °C
12%
0.5%
النتائج
تندرلوين بقري · صمغ الزانثان
وقت الطهي بالفراغ
وقت الوصول لدرجة الحرارة الداخلية (دقائق)24 min
وقت الطهي بالفراغ24 min
وقت البسترة (دقائق)0 min
الوزن الخام (كجم)2 kg
الإنتاج النهائي (كجم)1.76 kg
الغروي
النسبة القياسية0.5%
الغروي المطلوب (جم)2.5 g
ستظهر وحدة AdSense هنا بمجرد ضبط NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT ومعرّف الـ slot.
FAQ
ما درجة حرارة الطهي بالفراغ التي تقلل من فقد الإنتاج في حاسبة الإنتاج والوقت للطهي بالفراغ؟
تحت 60°C تتحلل بروتينات العضلات (الميوسين والأكتين) تدريجياً وتحتفظ بالعصير. يرتفع الفقد في القطع الخالية من الدهون من ~8% عند 54°C إلى ~22% عند 65°C. للقطع الطرية مثل التندرلوين، استهدف ميديوم رير أو أقل.
كم من الوقت لتصل الحرارة الداخلية إلى الهدف؟
تستخدم الحاسبة نموذج Baldwin للانتشار الحراري: 36–48 ثانية لكل ملليمتر من السماكة للبروتينات المسطحة. لحوم الخنزير والدجاج والبيض تُضاف عليها دقائق البسترة وفق جدول FDA 7-log.
ما النسبة القياسية للغرويات في الطهي الجزيئي؟
زانثان 0.3–0.7%، ألجينات الصوديوم 0.5%، أجار 1.0%، ميثيل سلولوز 1.5% — كلها بالنسبة إلى وزن السائل الأساسي. تُخرج الحاسبة الكميات بدقة 0.1 جم.